江上悠生于日本冲绳，于英国皇家芭蕾舞学校毕业，2002年加入香港芭蕾舞团，2014年同时兼任排练导师。 2018年改任助理舞团导师，2019年出任舞团导师。

他曾为舞团每年的《编舞家巡礼》编创作品，又于2010年担任伍宇烈《糊涂爆竹贺新年》的联合编舞。江上悠与胡颂威二人曾为舞团联合编创多出长篇舞剧，包括2013年担任伍宇烈《新中国芭蕾─青蛙王子》的联合编舞、2015年的《波莱罗》、2017年的《卡门》和最近2019年的《春之祭》。 《波莱罗》及《春之祭》更分别荣获2016年香港舞蹈年奖杰出群舞演出奖及2020年香港舞蹈年奖杰出编舞。

其他个人作品有：2015年为日本的舞蹈组织Architanz重新编排伍宇烈的《恶魔之物语》、获东边舞蹈团委约的创作《Sonographer》（2011）及《Firefly》（2016），以及为曾眉芭蕾舞学校编创《彼得与狼》（2018）。江上悠经常与不同界别的艺术家合作，当中包括作曲家Mike Orange和叶志聪，以及多媒体艺术家江景先和Andy Stoke等。

2019年9月，江上悠荣获香港音乐及舞蹈界联会音乐舞蹈大奖的杰出舞蹈家大奖。